Non sorprende, quindi, che le migliori ricette fondano la loro bontà e qualità su alimenti primi, senza particolari elaborazioni e con la tendenza a esaltare gli aromi naturali. La superficie non estesa della regione offre uno spaccato uniforme, pur con le inevitabili differenziazioni. Che si esaltano, soprattutto, tramite le sagre paesane estive, dove la cucina si fa segno distintivo.

Gli antipasti sono a base di salumi e prodotti della norcineria umbra. Norcia è la località leader nella produzione di affettati e prosciutti. I boschi dei dintorni sono assai generosi, fornendo il preziosissimo tartufo nero. Una mostra annuale unisce sapientemente le due delizie, richiamando i golosi d’ogni luogo. Tra gli antipasti si annoverano anche le mitiche bruschette, a base di olio extra vergine d’oliva.

I primi piatti umbri tirano in ballo, inevitabilmente, usanze prettamente contadine o associate alla diffusa pratica della caccia. Non è cosa da poco poter gustare le pappardelle con il sugo di lepre. Piatto usuale fino a qualche decennio fa, al limite del virtuosismo gastronomico oggi. Sempre la pasta all’uovo, nello specifico gli strangozzi, ben si sposa con il già citato tartufo. Approfittando delle produzioni di legumi, le lenticchie di Castelluccio su tutti, si preparano delicate zuppe.

La carne per i secondi piatti non manca certamente! Le risorse dalle quali attingere sono molteplici: nel periodo autunnale e invernale, sovente i cacciatori forniranno una ricca cacciagione, che vede nel cinghiale e l’uccellame le punte di diamante. Dalla tradizione ovina proviene, invece, l’uso di cucinare l’agnello arrosto o fritto. Infine, non è del tutto inconsueto trovare i classici banchetti in cui sarà servita la porchetta.

Un altro grande “filone di pensiero” gastronomico si rifà alla fiorente produzione di formaggi. Il pecorino umbro è un leitmotiv nelle tavole: è usato sia grattugiato come condimento sia accompagnato, molto semplicemente, da una fetta di pane. L’allevamento ovino, seppur ridimensionato negli ultimi anni, si rintraccia soprattutto nelle zone montane e nell’altopiano di Castelluccio di Norcia.

La fine del pranzo umbro è sancita dal classico dolcetto. Ve ne sono di molti tipi e, questi sì, prettamente legati al singolo paese. Spesso, nel giro di pochi chilometri, si avvicendano ricette sensibilmente diverse. Comunque, tra i più diffusi abbiamo i dolci legati alle feste: le pizze dolci con impasto a base di uova; le frappe e le castagnole nel periodo carnevalesco; le frittelle di San Giuseppe preparate ogni 19 marzo.

A dimostrazione della grande rilevanza che il cibo assume in Umbria, vediamo alcune grandi sagre che si svolgono durante l’anno. Nell’altopiano di Colfiorito, una frazione di Foligno, ogni anno si celebra la Sagra della patata rossa. Nel comprensorio di Gualdo Cattaneo, a Pomonte, si preparano dei piatti a base esclusiva di cinghiale. Infine, non sfugge agli appassionati di gastronomia la tradizione secolare di Cannara, nella coltivazione della cipolla. A settembre si svolge la caratteristica festa in onore di questa verdura, con molte varietà di piatti e dolci.