ITINERARI ITALIANI in AGRITURISMO

Lazio, dal popolo la migliore cucina

Lazio, dal popolo la migliore cucina

Ricercare la tradizione culinaria laziale soltanto a Roma è un’ingiustizia che si rende all’intero Lazio. Anche se ciò può risultare comprensibile, dato l’enorme afflusso turistico che registra la “città eterna”. Le altre provincie offrono un repertorio gastronomico ricco, tale da creare un mix di cucine assai gustoso.

Detto ciò, vediamo le principali caratteristiche, partendo dall’eredità che si tramanda dal passato. Il cibo, infatti, più di ogni altro fattore contribuisce a comprendere le caratteristiche antropologiche di un popolo. Per il Lazio, bisogna dire che fin dai secoli trascorsi non c’è mai stata una permeabilità tra le classi signorili e quelle popolane. Ciò si è tradotto in una netta divisione, anche a tavola. Attualmente, quindi, il pranzo tipico è composto da cucine semplici e ingredienti prodotti in loco. Ma non per questo meno buoni. Vediamo i principali.

Prima di tutto è doveroso dar onore ai primi piatti a base di pasta, le classiche pastasciutte. Viene subito alla mente la scorpacciata di Sordi nel film “Un americano a Roma”, dopo aver sperimentato invano i cibi americani.

Chi non conosce, almeno per nome, la tipica “coda alla vaccinara”? In sostanza si tratta della coda bovina, sapientemente cucinata. Lo stesso dicasi per le interiora degli animali, come la trippa. Tutte parti neanche lontanamente considerate dai “patrizi” delle precedenti ere. Ma che ora unisce chiunque a tavola.

Il resto della cucina dipende totalmente da ciò che il territorio circostante offre. I vicini terreni della Ciociaria favoriscono l’allevamento ovino. Ecco, quindi, i memorabili arrosti d’agnello che guarniscono le tavole pasquali. Il condimento preferito è quello dell’olio extravergine d’oliva. Alcune grandi estensioni di ulivi si trovano sui Colli Albani, le zone altrimenti definite dei Castelli romani.

Un’altra grande realtà, di ieri come d’oggi, è quella della produzione ortofrutticola. Specialmente le verdure, che fanno da contorno ai primi piatti. Tra queste figurano i cavoli, i carciofi e gli asparagi. Quest’ultimi si trovano naturalmente nelle campagne del Lazio. I carciofi, invece, sono cucinati alla “giudia”.

Un discorso a parte meritano le categorie dei vini: immancabili nelle tavole romane e nelle altre province. Elemento caratterizzante dei Colli Albani e dell’area del Parco nazionale del Circeo. I racconti dei più grandi viaggiatori del passato, come Goethe, ne narrano la bontà.

Alla fine del pasto non c’è niente di meglio che gustare un buon dolce. La tradizione, anche in questo caso, si affida alle abitudine dei contadini di un tempo. Mancando quell’elaborazione tipica delle corti altolocate. In primo luogo troviamo le pizze e tutti quei dolci secchi, come le focacce. Legato alla cultura pastorale abbiamo anche il budino di ricotta.

Fin qui abbiamo visto le principali ricette della tradizione laziale. Di uguale importanza sono i luoghi dove si consumano i lauti pasti. Nell’immaginario collettivo scorre sovente l’idea della trattoria, chiassosa e con prosperose cameriere. Tolta l’alta dose di mitizzazione che carica queste immagini, in molte trattorie romane le cose stanno quasi così. Bisogna però andare nella zona di Trastevere per trovare le taverne.

Lo scenario è più o meno lo stesso se ci si sposta nella zona dei Castelli Romani o nella Ciociaria.